식습관과 암 위험도의 연관관계에 대한 보다 나은 자료는 육류 섭취와 대장암의 연관성을 들 수 있습니다. 육류 소비가 높은 나라가 육류를 덜 먹는 나라보다 전형적으로 대장암의 비율이 높습니다. 그러나 다양한 혼란요소가 관찰된 경향성에 영향을 미칠 수 있으므로, 어떤 인관관계의 결론을 도출해낼 때에는 주의가 필요합니다. 예를 들어 다량의 육류를 섭취하는 사람이 과일과 채소는 거의 섭취하지 않는 경우, 대장암의 높은 발생률이 많은 육류 섭취 때문이라기보다는, 과일과 채소의 너무 적은 섭취 아니면 그 둘다 떄문일 수도 있습니다. 역학자료의 주 유용성은 인관관계를 정립하는 데 있는 것이 아니라 잠재적 식이 위험요소에 대한 가설을 세워 추가적인 역학적·실험적 연구를 통해 시험해볼 수 있다는 데 있습니다.
육류 소비와 대장암의 경우, 추가적인 증거로 아마도 육류(가금류나 어류가 아닌)가 많은 양의 포화지방산을 함유하여 이것의 섭취가 대장암의 원인이 된다고 주장하는 견해가 나왔습니다.(포화란 지방 분자의 모든 탄소원자가 최대 수의 수소원자와 결합한 상태를 의미합니다.) 포화지방산이 많은 음식은 인체 역학조사에서 대장암의 높은 발생률과 종종 (항상 그렇지는 않지만) 연관되어 있습니다. 동물실험에서 식이지방이 대장암 발생률을 증가시킬 수 있다는 것이 확인되었으나, 지방이 암의 위험도를 높이는 경로에 관해서는 잘 밝혀지지 않았고, 아마도 간접적인 메커닞므을 포함하고 있을 것이라 추측됩니다. 예를 들어 고지방 식이는 간으로 하여금 많은 양의 담즙산을 소장 내로 분비하게 합니다. 이런 담즙산 중 리토콜산(lithocholic acid)은 DNA 손상을 초래하며, 동물에 투여했을 때 대장암을 유발하는 것이 확인되었습니다.
이와 관련된 또 다른 간접적인 메커니즘과 암 위험도의 연관관계에 대한 보다 나은 자료는 육류 섭취와 대장암의 연관성을 들 수 있습니다. 육류 소비가 높은 나라가 육류를 덜 먹는 나라보다 전형적으로 대장암의 비율이 높습니다. 그러나 다양한 혼란요소가 관찰된 경향성에 영향을 미칠 수 있으므로, 어떤 인관관계의 결론을 도출해낼 때에는 주의가 필요합니다. 예를 들어 다량의 육류를 섭취하는 사람이 과일과 채소는 거의 섭취하지 않는 경우, 대장암의 높은 발생률이 많은 육류 섭취 때문이라기보다는, 과일과 채소의 너무 적은 섭취 아니면 그 둘다 떄문일 수도 있습니다. 역학자료의 주 유용성은 인관관계를 정립하는 데 있는 것이 아니라 잠재적 식이 위험요소에 대한 가설을 세워 추가적인 역학적·실험적 연구를 통해 시험해볼 수 있다는 데 있습니다.
육류 소비와 대장암의 경우, 추가적인 증거로 아마도 육류(가금류나 어류가 아닌)가 많은 양의 포화지방산을 함유하여 이것의 섭취가 대장암의 원인이 된다고 주장하는 견해가 나왔습니다.(포화란 지방 분자의 모든 탄소원자가 최대 수의 수소원자와 결합한 상태를 의미합니다.) 포화지방산이 많은 음식은 인체 역학조사에서 대장암의 높은 발생률과 종종 (항상 그렇지는 않지만) 연관되어 있습니다. 동물실험에서 식이지방이 대장암 발생률을 증가시킬 수 있다는 것이 확인되었으나, 지방이 암의 위험도를 높이는 경로에 관해서는 잘 밝혀지지 않았고, 아마도 간접적인 메커닞므을 포함하고 있을 것이라 추측됩니다. 예를 들어 고지방 식이는 간으로 하여금 많은 양의 담즙산을 소장 내로 분비하게 합니다. 이런 담즙산 중 리토콜산(lithocholic acid)은 DNA 손상을 초래하며, 동물에 투여했을 때 대장암을 유발하는 것이 확인되었습니다.
이와 관련된 또 다른 간접적인 메커니즘은 지방이 단백질이나 탄수화물에 비해 그램당 칼로리를 더 많이 포함한다는 점입니다. 동물실험에서 식이 중 칼로리의 수가 높아질수록 암발생률이 증가함이 밝혀졌으므로, 고지방 식이를 섭취하는 사람에게서 보이는 암발생률의 증가는 과량의 칼로리 소비에 의한 것일 수 있습니다. 역학자료에서 보여주는 비만인 사람들의 암 위험도 증가는 이러한 해석을 뒷받침합니다. 대장암, 유방암, 신장암, 그리고 소화기간암의 1/3에 달하는 모든 암이 비만 및 운동 부족과 연관되어 있다는 몇몇 연구 결과도 제시되었습니다.
게다가 지방과 칼로리의 가능한 역할까지 고려하면, 조리 기술도 육류 섭취와 관련된 암 위험도에 영향을 미칠 수 있습니다. 육류를 고온에서 화염에 노출시켜 구우면 기름방울이 뜨거운 화덕 불에 떨어져, 육류 표면에 부착하는 발암성 화학물질인 다환성 방향족 탄화수소군(polycyclic aromatic hydrocarbon)이 포함된 연기가 생성됩니다. 발암성 방향족 아민(aromatic amine)도 이런 상황에서 생성될 수 있으며, 고온에서나 장시간 육류를 요리할 때는 정상적인 요리법으로도 생성됩니다. 조리 방식이 발암물질의 생성에 영향을 줄 수 있다는 생각은, 오래 구워서 표면이 검게 그을린 육류를 더 많이 먹는 사람에서 대장암의 비율이 높다는 연구 결과가 뒷받침합니다.
음식은 암 위험도를 결정하는 데 중요한 요소이지만 그 연구는 어렵습니다.
식이위험요소에 관한 간략한 개요로부터, 인간의 식이는 여러 음식의 복합체로 이루어져 있으므로 체계적인 방법으로 연구하는 데에는 어려움이 있습니다. 그에 비하면 흡연에 관한 연구가 얼마나 더 쉬운지 생각해봅시다. 과학자들은 다양한 담배흡연 개비 수를 보이는 흡연자들의 자료를 간단히 수집하고, 흡연과 폐암 간의 용량-반응 관계를 살펴봅니다. 이와는 대조적으로, 한 가지 음식 양을 다르게 섭취한 사람들을 찾아내고, 이러한 차이를 체계적으로 몇 년간 연구한다는 것은 힘듭니다. 또한 어떤 단일 음식이라도 암의 위험도에 미치는 영향은 담배흡연의 효과에 비해 아주 자강, 신뢰할 만한 음식의 영향을 측정하는 것이 더 어렵습니다.
또한 식이 연구는 사람들이 섭취하는 음식의 종류를 결정할 확실한 방법의 부족으로 인해 제한받습니다. 예를 들어 음식 내 포화 지방산이 유방암의 위험도를 증가시키는지를 생각해봅시다. 초기 후향적 연구는 지방 소비와 유방암 간의 관계를 제시했으나, 후에 시행된 전향적 연구는 이런 연관관계를 찾아내는 데 전체적으로 실패했습니다. 이렇게 상치되는 자료에 대한 가능한 설명은, 지방 섭취의 측정 방법과 관련되어 있습니다. 가장 보편적인 접근법인 식품섭취빈도 설문조사는 사람들에게 그동안 섭취했던 음식의 종류를 상기하도록 질문하는 것입니다. 좀 덜 통용되기는 하지만 더 정확한 접근법은 지원자들에게 매일 섭취에 관해 음식섭취 일기장을 기록하게 하는 것입니다. 두 접근법을 25,000명의 지원자를 대상으로 장기간 비교한 연구인 "음식과 암에 대한 유럽인 전향적 연구(Eropean Prospective Investigation into Cancer and Nutrition)"의 자료에 따르면, 음식섭취 일기장을 사용한 경우 포화지방산의 섭취와 관련하여 유방암의 위험도가 증가함이 보였지만, 같은 사람들에게 포화지방산 섭취를 식품섭취빈도 설문조사로 측정한 경우 이런 연관성이 나타나지 않았음을 보여줍니다. 이렇나 결과는 식습관을 평가하는 부정확한 방법이 식이위험요소를 규명하는 우리의 역량을 제한할 수 있음을 시사합니다.
이런 장애가 있기 때문에, 식이 연구의 역사가 특정 음식과 관련된 암 위험도에 대한 많은 모순된 의견들을 포함하고 있다는 것이 쉽게 이해됩니다. 물론, 개별의 음식과 관련된 위험이나 이익을 규명하는 어려움이 식이요법이 중요하지 않음을 의미하는 것은 아닙니다. 그와 반대로, 다른 식습관을 갖는 인구집단들에서 나타나는 암발생률의 차이는, 음식이 모든 암으로 인한 사망의 30%에 기여한다고 역학자들이 평가하게 하였습니다. 이 값이 정확하다면, 식이요법은 사람의 전반적인 암사망 위험도를 결정함에 있어 담배만큼이나 중요한 것이 됩니다. 그러나 식이효과를 평가한 자료는 담배 이용에 관한 자료보다 덜 정확하고, 30%의 평가는 어림 근삿값에 지나지 않습니다. 식이의 역할에 대해 현재 우리가 이해하고 있는 것은 제한적이므로 앞서 언급한 대로 암사망에 있어 식이가 차지하는 비율이 30%나 된다는 것이 사실이라면, 식이 연구가 미래의 연구로 중대한 분야가 될 것입니다.