음주는 특히 알코올이 상피와 직접 접촉하는 조직에서 몇몇 유형의 암 발달 위험도와 관련이 있습니다. 가장 대표적인 문제는 구강암, 인후암, 후두암, 식도암, 그리고 위암입니다. 과음은 간경변의 주요인으로, 이것은 간세포가 파괴되고 반흔조직고 지방으로 대체되는 퇴행성 질병입니다. 간 기능의 저하를 초래할 뿐 아니라 간경변 환자들은 간암에 걸릴 수 있는 위험도가 상승합니다. 담배와 상호작용하는 알코올로 인한 암 위험도의 두드러지는 특징은 구강암과 인후(구강인두)암에서의 현상입니다. 구강암과 인후암은 음주나 흡연을 하지 않는 사람들에게서 매우 드문 편이나, 규칙적인 음주자(흡연자는 아님)에서 그 비율이 6배가 증가하며, 규칙적인 흡연자(음주자는 아님)의 경우 위험성 13배 이상 증가함을 예측할 수 있을 것입니다.(즉, 흡연으로 인한 위험도를 알코올로 인한 위험도에 더한 수치). 그러나 실제로는 음주, 흡연을 모두 하는 경우에 암 발생 증가율이 38배에 달했습니다. 이것은 알코올과 담배의 상호작용이 상승적임을 의미합니다. 이는 두 물질이 상호작용하여, 각각 단독으로 작용한 효과를 합한 것보다 더 큰 효과를 일으키는 것을 말합니다.
알코올과 담배가 상승작용이 있으므로, 두 물질이 서로 다른 메커니즘으로 암을 유발한다는 사실이 설명 가능합니다. 앞서서 우리는 담배연기가 상당히 많은 수의 화학물질, 강력한 발암물질과 돌연변이 유발물질들을 함유함을 살펴보았습니다. 이와 대조적으로, 알코올은 동물실험에서 약한 발암물질이며 돌연변이도 유발하지 않는 것으로 보였습니다. 그러나 알코올에 대한 노출이 반복되면, 알코올과 직접 접촑하는 몸의 부위에 조직손상과 세포사멸이 유발됩니다. 이런 손상에대한 반응으로, 살아 있는 세포는 성장하고 분열하여 파괴된 세포가 있었던 자리를 대체합니다. (돌연변이보다는)세포분열을 촉진하는 이런 능력은 암의 발달과정에서 알코올의 역할을 설명해주고 있습니다. 단배는 DNA 돌연변이를 일으키는 강력한 발암물질을 함유하고 있고, 알코올은 그 후 유전적으로 손상된 세포들의 분열을 촉진하므로 알코올과 담배는 치명적인 조합으로 볼 수 있습니다.
음식은 발암물질과 항암물질을 모두 포함하고 있습니다.
담배와 알코올 외에도, 사람들이 접하는 화학물질 중 발암 가능성이 있는 것은 어떤 것들이 있을까요? 우리가 하루에 접하는 수천 가지 화학물질 중 대부분은 음식의 형태로 일부러 섭취함으로써 우리 몸에 들어옵니다. 이런 시각으로 잘 비춰지지는 않지만, 음식은 수천 가지 다른 화학물의 복잡하 혼합물에 지나지 않습니다. 따라서 이 화학물질들 중 어떤 것이 암을 유발하는지가 의문인 것은 당연합니다.
음식이 발암물질을 함유하는지에 관한 제한된 질문은 아주 대답하기 쉽습니다. 화학물질의 돌연변이 유발을 평가하는 에임즈 시험법과 특정 화학물질이 종양 형성을 유도하는지에 관한 동물실험이 병행되어, 음식 속의 암을 유발하는 수십 가지의 화학물질이 규명되었습니다. 인공첨가물과 살충제의 위험성이 지나치게 강조되었음에도 불구하고, 어쨋든 특정관심은 이 물질들에 집중되었습니다. 예를 들어 우리가 하루에 섭취하는 음식물은 발암성이 의심되는 합성살충제에 0.05~0.10MG 정도의 가능성으로 오염되어 있다고 계산될 수 있습니다. 이 수치를 적절히 대비해 보기 위해, 같은 음식물에는 식물(과일과 채소)이 곤충이나 포식동물로부터 스스로를 보호하기 위해 합성하는 천연살충제가 1,500mg 포함되어 있음을 알리고자 합니다. 따라서 우리가 하루에 기본적으로 소비하는 99.99%의 살충제는 과일과 채소들에 함유된 천엽화학물인 셈입니다.
이러한 천연살충제를 동물에 처리하면, 많은 것이 발암성을 갖는 것으로 드러납니다. 사과, 살구, 바나나, 브로콜리, 싹양배추, 양배추, 멜론, 당근, 꽃양배추, 샐러리, 그레이프프루트, 포도, 감로, 렌즈콩, 상추, 버섯, 겨자, 오렌지, 파슬리, 복숭아, 배, 완두, 파인애플, 자두, 감자, 무, 라즈베리, 토마토 등의 광대하고 다양한 과일과 채소들에서 천연 발암물질이 발견되며, 위에 열겨한 것은 아주 일부에 지나지 않습니다! 사실 식료잡화점에서 파는 모든 과일과 채소가 동물에서 암을 유발하는 천연식물 화학물질을 함유하고 있고, 이러한 분자들의 총 농도는 오염물질로 존재하는 합성살충제의 농도보다 1,000배나 높습니다.
과일과 채소에 많은 수의 천연 발암물질이 존재함에도 불구하고, 수십 가지의 역학적 조사는 과일과 채소를 많이 섭취하는 사람이 실제로 암 위험도가 높아지기보다, 암 발달의 위험도가 특히 위암과 대장암에서 감소되었다고 보고했습니다. 이러한 역설적 사실에 대한 한 가지 가능한 설명은, 과일과 채소가 수천 가지의 다른 화학물질로 이루어져 있어 일부가 발암물질로 작용할 가능성이 있다면 다른 일부는 암의 발생에 대응하여 방어하는 항암물질의 기능을 할 수 있다는 것입니다. 그래서 과일과 채소의 섭취는 다양한 화학물질의 소비를 의미하며, 일부 성분의 잠재적인 발암효과가 다른 구성 화학물질의 보호효과에 의해 억제될 수 있습니다. 토마토의 라이코펜, 녹차의 에피갈로카테킨 갈레잍, 적포도 껍질의 레스베라트롤, 마늘의 설파이드는 수많은 천연물질 중 잠재적 항암활성으로 최근 연구된 물질입니다. 이렇나 분자들이 암과 싸우는 성질은 다양하나, 그들이 작용하는 실제 역할이 있다 해도 암에 대항하는 보호작용은 아직 제대로 규명되지 않았습니다.
과일과 채소의 섭취가 암의 위험도를 높이기보다 낮춘다면, 천연살충제나 소량의 잔류 합성살충제를 대부분의 암 위험요소로 보기는 어렵습니다. 그러나 몇몇 음식에서 발견된 천연물질인 아플라톡신은 암 위험도를 유의성 있게 증가시킵니다. 이플라톡신은 곡물과 견과류를 습기 있는 곳에 보관할 때 자라는 Aspergillus속의 곰팡이가 합성해내는 독성물질입니다. 아플라톡신에 오염된 음식은 높은 간암발생률을 보이는 아프리카와 아시아 일정 지역에 널리 퍼져 있습니다. 실험실에서 수행한 연구 결과는 아플라톡신이 강력한 돌연변이이며, 지금까지 연구된 발암물질 중 가장 강력함을 보여주었습니다. 총 용량 0.0001 g의 아플라톡신을 쥐에게 16개월 동안 투여했을 때, 모든 개별 동물들에서 간암이 유발되었습니다! 운이 좋게도 미국의 경우 아플라톡신의 오염은 그리 큰 문제가 아닙니다. 그 원인 중 하나로 아플라톡신 합성 곰팡이를 죽이는 살충제의 광범위한 사용에서 찾아볼 수 있습니다. 이런 특정한 경우에, 살추제의 사용은 실제로는 아플라톡신에 의한 곡물과 견과류의 오염을 방지하여 발암성의 위험도를 감소시킬 수 있습니다.
음식 보존 기술은 또 다른 발암성 화학물질의 잠재적 출처입니다. 음식을 훈제하고, 말리고, 절여서 소비하는 국가에서 위암의 발생률이 일반적으로 높은 것은 오래전부터 알려저온 사실입니다. 이는 일본의 위암발생률이 왜 미국에 비해 10배 정도나 높은지를 설명하는 데 도움을 줍니다. 적어도 보존식품의 소금, 질산염, 아질산염 과량 사용은 부분적으로 관련이 있습니다. 소금은 근본적으로 발암물질이 아니지만, 소금의 대량 섭취는 위점막에 손상을 주어, 세포분열을 촉진하고, 위점막이 다른 발암물질에 더 민감하게 하는 염즌반응을 유도합니다. 질산염과 아질산염은 모두 발암성이 크지 않지만, 보존중인 육류나 위 속에서 니트로소화합물로 전환되며, 이는 동물실험 시 강력한 발암물질로 밝혀졌습니다. 그러나 인체 암의 병인으로 이러한 화합물의 역할은 명확하지 않으며, 특히 암의 위험도와 보존식품 간의 상관성과 관련된 자료는 다른 다양한 요인으로 혼동될 수 있습니다. 예를 들어 보존식품으 많이 섭취하는 나라에서는 신선한 과일의 소비가 적은 경향을 보이는데, 이 또한 위암발생률을 높이는 원인이 될 수 있습니다.